Le secteur de la restauration en 13 chiffres
Juliette Lécureuil – publié le 12/06/2023
Chez Tool Advisor, on aime les chiffres – si vous en doutez, on vous invite à consulter cet article sur les 66 (à l’heure où l’on écrit, mais ça peut encore évoluer) KPI à connaître en 2023, vous allez voir qu’on ne plaisante pas avec la data –, et on aime aussi manger.
Deux très bonnes raisons de nous intéresser au combo “chiffres restauration”, après avoir enquêté successivement sur les chiffres sur la création d’entreprise en France et les chiffres sur les TPE-PME. Nous vous avons compilé l’ensemble des chiffres intéressants (et récents) sur le secteur de la restauration en prenant bien soin de vérifier les sources.
Pour tout savoir du secteur de la restauration en 2023, vous êtes au bon endroit !
Sommaire :
Les 6 chiffres restauration à retenir absolument
Les autres chiffres et statistiques sur le secteur de la restauration
Comment ce baromètre du secteur de la restauration sera-t-il mis à jour ?
Les 6 chiffres restauration à retenir absolument
On dénombre plus de 179.000 entreprises de restauration (Insee)
Parues en mars 2023, les fiches sectorielles pour l’Élaboration des statistiques annuelles d’entreprises (Ésane) publiées par l’Insee font état d’un peu plus de 179.000 entreprises de restauration en 2020.
Notez que ce chiffre rassemble les entreprises du secteur 561 – restaurants et services de restauration mobile –, et celles du secteur 562 – traiteurs et autres services de restauration.
La restauration emploie près de 488.000 personnes (Insee)
Côté effectif, l’Insee révèle que le secteur représente près de 488.000 équivalents temps plein (ETP) – 487.839, pour être tout à fait exact, on sait que vous êtes tatillons et on ne voudrait pas vous froisser.
Là encore, ce chiffre correspond au cumul des employés des secteurs 561 et 562.
Le chiffre d’affaires (CA) du secteur s’élève à 52.607 millions d’euros en 2020 (Insee)
Toujours en additionnant le montant du chiffre d’affaires du secteur 561 avec celui du secteur 562, on obtient un CA total d’environ 52.607 millions d’euros.
Évidemment, ce CA est à prendre avec des pincettes puisqu’il concerne l’année 2020, au cours de laquelle les restaurants ont connu une forte baisse de fréquentation en raison de la crise du Covid-19…
Malheureusement, c’est le dernier communiqué sur les chiffres de la restauration fourni par l’Insee.
Sur les 167.172 entreprises du secteur 561, 38 % proposent de la restauration rapide (Insee)
Pour rappel, le secteur 561 englobe les restaurants et services de restauration mobile. Il englobe les entreprises de restauration traditionnelle et les entreprises de restauration rapide, qui sont ses deux branches principales.
Voici la répartition de ces deux branches :
- La restauration traditionnelle concerne 47,5 % des entreprises du secteur ;
- Et la restauration rapide, 38 %.
Sur les 179.000 entreprises de la restauration, 630 sont des restaurants étoilés (guide Michelin)
C’est une donnée intéressante pour qui souhaite avoir un aperçu encore plus complet de la répartition des types de restaurants en France : sur les 179.000 entreprises que compte le secteur, seules 630 font partie de la sélection 2023 du guide Michelin (sont étoilées, donc).
Pour être rentable, un restaurateur doit faire au moins 70 % sur les solides (Zenchef)
C’est la solution de menu digital pour restaurant Zenchef qui le dit : pour qu’une activité de restauration soit vraiment rentable, la marge brute sur les solides doit atteindre entre 70 et 75 %, et 85% pour les liquides.
Les autres chiffres et statistiques sur le secteur de la restauration
La data sur le secteur de la restauration liée à la conjoncture
Ticket moyen, panier moyen et CA ont augmenté en 2022 (KPMG, Gira, L’Addition)
Une étude menée en 2022 par KPMG, Gira et L’Addition – le logiciel de caisse pour restaurants leader du marché – montre que les professionnels du secteur ont de très bonnes raisons d’être optimistes.
En 2022 (première année de pleine ouverture pour les restaurateurs ayant survécu à la crise du Covid-19), l’étude souligne une augmentation de leur ticket moyen, de leur panier moyen et de leur chiffre d’affaires. Jackpot !
Pour le ticket moyen – le montant du ticket de la table –, on parle d’une augmentation de 11,2 %, pour le panier moyen – correspondant à la consommation moyenne par client –, d’une progression de 15,2 %, et pour le CA, d’une croissance de 7 %.
Le coût des matières premières représente 34,2 % du chiffre d’affaires des restaurateurs (KPMG, Gira, L’Addition)
C’est une des conséquences de la crise du Covid-19 et de la guerre en Ukraine : un taux d’inflation élevé (5, 2 % en moyenne sur l’année 2022), qui pèse lourdement sur les achats des restaurateurs.
Avec l’augmentation des prix des matières premières comme l’huile de friture (+ 400 %), l’huile d’olive (+ 300 %) ou encore le beurre (+ 100 %), les restaurateurs ont été contraints de revoir leur stratégie d’achats…
Allant jusqu’à retirer des plats de la carte pour 66 % d’entre eux.
Pour l’instant, l’inflation ne pèse pas sur le compte de résultat (KPMG, Gira, L’Addition)
Cela peut changer mais pour le moment, le fort taux d’inflation ne semble pas avoir pesé sur le compte de résultat des restaurateurs.
La plupart ont répercuté la hausse des coûts des matières premières sur l’addition, et l’augmentation des charges énergétiques a été absorbée par l’augmentation du chiffre d’affaires.
“Combien de temps cet équilibre peut-il durer ?” est une autre question, à laquelle nous saurons probablement répondre quand nous disposerons de nouvelles données consolidées (peut-être en 2024).
En 2022, le nombre de défaillances d’entreprises s’élève à 4.434 en restauration (Altarès)
Une étude menée par Altarès le montre : en 2022 en France, on a dénombré 42.500 défaillances d’entreprises, parmi lesquelles 4.434 pour le secteur de la restauration.
Un chiffre qui représente une hausse de 112,7 % par rapport à 2021, et qui s’explique sans doute par les périodes de confinement successives, et les difficultés de recrutement qui ont suivi et ont eu raison de certains établissements.
Parmi ces défaillances d’entreprises, on compte 2473 restaurateurs traditionnels (pour une hausse de 119,8 % par rapport à 2021), et 1787 établissements de restauration rapide (+ 109 % par rapport à 2021).
Cela signifie que les enseignes de restauration rapide ont mieux résisté que celles de restauration traditionnelle… RIP les 5 fruits et légumes par jour, bonjour les burgers et les pizzas !
En 2022, la productivité des salariés a fait un bond de 25 % (KMPG, Gira et L’Addition)
Imaginez un peu notre satisfaction à la lecture de ce chiffre : une augmentation de 25 % de la productivité, c’est un miraaaaaaaacle (avec 8 “a”. Et si vous avez la référence, vous êtes un crack) !
Pour être précis, là où il fallait 7 ETP pour réaliser un CA quotidien de 5.000 € en 2019, il suffit de 5,6 ETP pour enregistrer ce même chiffre d’affaires en 2022.
En réalité, le miracle s’explique de manière parfaitement rationnelle – désolés de vous décevoir. Qui dit difficultés à recruter, dit équipes en sous-effectif, et par conséquent, augmentation “forcée” – en raison des circonstances – de la productivité des salariés.
Dans la mesure où cela peut contribuer à mettre la pression sur les effectifs, ce n’est pas forcément une si bonne nouvelle… Même s’il est difficile de se prononcer pour l’instant.
Recrutement : les données sur le secteur de la restauration
La restauration est LE secteur qui recrute (The Adecco Group)
Si vous avez lu notre article sur les chiffres du recrutement en France (oui, on distribue des bons points à nos lecteurs les plus assidus), vous le savez peut-être : la restauration est LE secteur pour lequel les besoins en recrutement devraient être les plus importants en 2023.
Dans le top 5 des métiers pour lesquels les prévisions de recrutement pour 2023 sont les plus importantes, pas moins de 3 sont des métiers de la restauration.
83 % des restaurateurs peinent à recruter depuis le Covid-19 (KMPG, Gira et L’Addition)
Ce n’est pas parce que le secteur recrute qu’il est facile pour les professionnels du secteur de recruter… Parmi les restaurateurs interrogés par KPMG, Gira et L’Addition, 83 % disent avoir des difficultés à recruter.
En conséquence, ils racontent s’être adaptés, en tentant de rendre les emplois du secteur plus attractifs :
- 48 % déclarent avoir augmenté le niveau de rémunération leurs effectifs ;
- 54 % confient avoir changé les horaires de leurs salariés (pour le mieux, on imagine) ;
- Et 31 % expliquent se tourner désormais vers le recrutement de nouveaux profils.
La preuve que quand il y est contraint par la conjoncture, le secteur sait encore s’adapter et évoluer.
Comment ce baromètre du secteur de la restauration sera-t-il mis à jour ?
Publié pour la première fois en 2023, cet article a vocation à devenir une ressource de référence, en compilant des chiffres et de la data sur le secteur de la restauration.
De nouvelles études sont généralement conduites en fin d’année, et publiées au début de l’année suivante. Si elles fournissent des statistiques sur le secteur de la restauration que nous jugeons intéressantes, nous updaterons cet article en 2024 afin de le mettre à jour avec des données actualisées.
Par ailleurs, si nous tombons par hasard sur de nouveaux chiffres intéressants, nous les ajouterons à la sélection. N’hésitez pas à la consulter d’ici là pour connaître les dernières tendances du secteur de la restauration !
Sources :
- Insee
- Guide Michelin
- Zenchef
- KPMG, Gira et L’Addition
- Altares (étude “Défaillances et sauvegardes d’entreprises : 4e trimestre et bilan 2022”)
- The Adecco Group
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